話題が散逸している気がしますので、ポイントを絞ってコメントします。

なぜギャザラーが襲われないか問題：
「クラスとして身を隠すすべを心得ている」のかもしれません。
「忍者よりも？」と言われるとこじつけになりますが、戦闘を放棄している分隠しやすいのかも。

採集と無関係な移動中にギャザラーになって戦闘を回避する問題：
スニークの適用レベルが高すぎるのかもしれません。
例えば80のギャザラーでも77ぐらいからは襲われるようにする。その代わり、採集ポイント周辺では襲われるレベルの敵は配置しない、など。
ただ、今の仕様になった理由として「敵の再配置が大変」というのは聞いた気がします。

エフェクト：
特に気にしたことはありません。が、なくてもバフ欄を見ればわかるはずですし、特性になればそれも不要です。

個人的希望：
特性でいいと思います。
襲われないように歩くというプレイだけなら、他のジョブでもできます。
普段の採集に影響がなければ、レベル差は調整してもいいかも。