タンクなのにナイトがいるからオフタンクではなく、適材適所なのではないでしょうか？
真イフ、ドルムキマイラなどに関しては戦士とナイトが共に参加した場合戦士がメイン盾をこなすほうが安定します。
真ガルに関しては蜃気楼時の分身キープが戦士、ガルーダ本体はナイトがキープとすれば共に安定します。
HP４５００程度（AF装備など）のナイトとHP７０００程度（DL装備など）の戦士だったら戦士のほうがメインやることになるので、CF等でタンクが二人いたらどちらかがサブをやるのは仕方のないことではないでしょうか？

ここからはスレ違いですので読み飛ばしていただいても。

旧のランページの話が出ているので、旧版の話になりますがナタラン練成（カンスト後のマテリア生成目的)やレイドダンジョンのTAなどには戦士は活躍していました（ナイトは共に出番はほぼなし、練成に限っては参加すらできない事も）
旧版ではレイドダンジョンでも着替えられるので、ボス戦などは戦士からナイトに着替えなどしたりもしていました。
旧版の最後の蛮神である真ガルーダはタンク１白１詩人２DPS４みたいな感じがデフォルトでした。旧のナイトの盾性能は新生と比べると恐ろしく高く、更に範囲ケアルが出来たり、ケアルラ的な魔法が使えたので、こちらはナイトメインで募集されていました。
こういう感じに住み分けされていたので新生でも同じように考えてるんでしょうねー、開発は。装備も共通なのでタンクやりたいならどっちも上げてね、みたいな。
ただ斧しか持ちたくない！とか剣しか持ちたくない！という人もいるのである程度バランス調整は必要だと思います。
戦士でも問題なく出来るタイタン等が、ナイト以外お断りになってる風潮はナイトメインからみてもおかしく感じます。
実際ナイトと同じ装備の戦士で僕はクリアしたので、戦士でも問題はないはずです。