HDMI接続なら、PCMでもDTSでもどちらでも5.1ch出力は可能です。
(ソフトが対応していたらですが)
光デジタル接続の場合は、帯域の関係で5.1chはDTSまでで、非圧縮のPCMによる5.1ch出力は不可能です。

自分の環境は光デジタル接続でDTS5.1ch出力になっています。
PCM5.1ch音声はDTS5.1ch音声に変換されて出力されます。
PCM2.0chはそのまま出力されます。

またノーマルPS4(1200番台)所持でもありますが、
ProでないとそもそもPro専用の設定項目(4K出力など)がグレーアウトしていて選択出来ません。

HDR設定はノーマルPS4でも本体側の設定でオンには出来ますが、ソフト側がHDRに対応していないと効果はありません。
4K出力には未対応なので、フルHDでのHDRのみになります。

Pro対応ソフトを4KHDR(Proモード)で遊びたい、と言うのならPro、
(とは言ってもスペック的にネイティブ4K60fpsはProでも無理ですが)
そうでなければSlimでも十分ですね。

一応Pro専用モードがないソフトでもProならBoostModeを有効にすれば、
フレームレートの向上等が期待できます。
(不具合が出る可能性もありますが)

ただ光デジタル接続を使う場合は、Slimには端子自体付いていないので、
中古の旧型本体を買う以外ではProしか選択肢がありません。