装備を少しづつ変えながら銀泪湖湖畔を徘徊して、ようやく結論らしきものに到達しました。
レベルシンクでのパラメータ自体は蒼天装備と新生装備で同じである事はSplendさんの検証と同様で、これについては自分の誤認識である事が確認されました（誤認識で間違いないと思います）。

で、自分のメインジョブはナイトで最近のタンクのブーム（と言うのが良いのか）でIL150アタッカーアクセに活力マテリガ/マテリダ禁断するか、IL150ディフェンダーアクセに剛力マテリガ/マテリダ禁断して使っております。レベルシンク時（本人では無く、装備・アクセ一つ単位でのレベルシンクです）にマテリアによるパラメータ追加がキャンセルされるために、VIT/STRに差が発生するのであろうという結論になりました。VITアクセ同士を入れ替えてもHPは同じですが、STRアクセ+VIT禁断に取り替えた途端HPがガタっと下がりました。
本人のレベルが60→50にシンクされても、新生時代につかっていたレベル50IL110アクセでは、マテリア分のパラメータがキャンセルされないことも確認できました。レベル50シンクではない、レベル51〜54シンクの間で、やはり装備・アイテムにレベルシンクがかかるとマテリアの追加パラメータがキャンセルされることも確認しました。これ以上のレベル帯のシンクでも同様でしょう。

つまり、ある装備・アクセサリ一つごとにレベルシンクがかかるかかからないかで、マテリアによる追加パラメータがキャンセルされるか否かが決定される模様です。
アクセサリー禁断されてる方は、そのアクセサリーにレベルシンクがかかるレベル帯でのコンテンツに行かれる場合は気をつけられた方が良いです。特に追加パラメータに期待するような場合。

IL110アイテムレベルシンクでのマテリア効果については対策が取られた様ですが、レベルシンクではキャンセルされてしまうままなんですね・・。これはこれで対策した方が良い様に思うのですが・・。どうもお騒がせいたしました。

アーマリーチェストのアクセサリーも（特に指輪）かなりキツイいんですが、当分は我慢して複数携行していかないといけない様です。