クラスはギルドを立てないといけない設定なのかもしれませんが、
ジョブにギルドは必要ないので、（少なくともモ、白、召、学には無かったと思う）
それが理由でジョブとしてのシーフが実装できないということは無いと思います。

わざわざ、双剣士の説明文に「かつてシーフと呼ばれ」なんて名前を出しているくらいですから、
作るつもりあるんじゃないの？　‥と思うのは希望的観測過ぎますかね。